5 непростительных ошибок в приготовлении оливье!
Мы сделали подборку оригинальных блюд для новогоднего стола.
Но мы отлично понимаем, что привычка свыше нам дана, замена счастию она:) То есть многие (если не большинство) обязательно будут укутывать в шубу сельдь и нарезать оливье. Какое новогоднее застолье у нас без двух этих составляющих?:)
У каждой хозяйки есть свой секрет классического русского салата от московского повара французского происхождения. Но в целом всё понятно и знакомо.
Приготовить вкусный салат просто. Главное — не допускать в процессе досадных ошибок.
Мы решили предостеречь вас от самых распространённых промахов в приготовлении самого распространённого салата.
1. Заправка исключительно майонезом
Безусловно, можно не усложнять себе жизнь и ограничиться майонезом. Но значительно лучше разбавить майонез сметаной или греческим йогуртом (до революции использовали густые сливки) в соотношении один к одному. Не повредит и не испортит вкуса капелька лимонного сока.
Можно пойти ещё дальше в усложнениях и приготовить майонез собственноручно (с современной техникой — на раз:). Сделать это можно (и даже нужно!) заранее.
Непременное правило: заправлять салат надо непосредственно перед подачей на стол.
2. Добавление колбасы
Колбаса ни фэйс- ни дресс-контроль для этого салата однозначно не пройдёт! Она вполне хорошо впишется в качестве мясной основы в салат «Московский», но в оливье ей точно не место.
Главным ингредиентом могут стать отварная говядина, курица или язык. Возможны запеченное мясо или мясо крабов. Но всё должно быть натуральным: имитация и подделка проигрывают оригиналу. Люсье Оливье, по преданию (записей взбалмошный француз не оставил, придумав гастрономическую загадку), готовил фирменный салат из раковых шеек.
В книге «Непридуманная история русской кухни» Ольги и Павла Сюткиных рассказывается, что когда раковых шеек не стало, их, не мудрствуя лукаво, заменили икрой. Вы тоже можете добавить раковых шеек или немного икры:)
Кстати, автор салата разнообразил блюдо рябчиками, но с этим, наверное, будет сегодня ещё сложнее, чем с раковыми шейками:)
3. Большое количество картофеля
Есть масса восхитительных картофельных салатов, но к оливье они никакого отношения не имеют. И иметь не должны!
Картофеля должно быть мало! Без вариантов!!!
Например, в старой-старой книге Александровой-Игнатьевой рекомендовано брать 5 картофелин на 5 порций.
В 1914-м году оливье начали выкладывать слоями (почти как селёдку под шубой). Но в советское время подачу слоями упразднили, увеличив количество картофеля — ввиду его относительной дешевизны. Зачем же нам следовать искусственно привитым традициям?.. Вернёмся к истокам:)
Искусные кулинары советуют на 12-14 порций салата брать всего 4 средних картофелины.
4. Использование консервированного зелёного горошка
С точки зрения высокой кухни это явный mauvais ton (дурной тон). Лучше взять замороженный (раньше такого в продаже просто не было). Он значительно полезнее и вкуснее. Мороки, конечно, чуть больше, но не критично.
Взяла пакет, оставила в камере для разморозки и… добавила в блюдо, украсив и обогатив его вкус:)
5. Добавление всего одного яйца
В каждом ресторане – своя интерпретация классического рецепта. Пожалуй, единственное, чем можно объединить все версии, — большое количество яиц.
Именно яйца в данном случае отвечают за нежность и изящество вкуса.
«На закуску» – рецепт из одной домовой книги
Классический рецепт «Оливье» нашей семьи. Мама всегда покупала кусочек хорошей говядины, не разрешала к ней прикасаться и повторяла, что с курицей или докторской колбасой «Оливье» не бывает.
Говядину варили, чтобы на следующий день бульон превратить в суп или подать его с пирожками. Поэтому для меня в этом «Оливье» — вкус детства:) А теперь –
Собственно приготовление:
Накануне сварите овощи, говядину и яйца. В кастрюлю положите картофель, морковь, залейте водой, посолите и варите 30-40 минут. Постарайтесь не переварить, иначе картофель станет рассыпчатым и в салате не будет держать форму.
Сварите вкрутую яйца. Майонез тоже можно сделать заранее: он прекрасно хранится в холодильнике несколько дней (не забудьте в самом конце, когда закончите вводить растительное масло, добавить ложку холодной воды — для стабилизации, так майонез не расслоится).
Мясо разрежьте на три куска, положите в кастрюлю, залейте водой, добавьте лавровый лист, сельдерей, луковицу, черный перец горошком, чайную ложку соли и варите около часа.
Достаньте из морозилки зелёный горошек. Пусть размораживается.
Картошку и морковку очистите и порежьте мелкими кубиками.
Почистите и порежьте яйца, положите их вместе с овощами в салатник.
Порежьте мясо и огурцы на кубики, отправьте в салатник. Всыпьте зеленый горошек.
Попробуйте, возможно, вам захочется добавить еще немного огурцов или соли.
Заправьте и посолите (и то, и другое – перед подачей на стол).
Это будет, наверняка, вкусно. Наверняка, очень вкусно. Абсолютно беспроигрышный вариант:) Но…
Новый год ведь предполагает что-то совершенно роскошное. На столе – в том числе. Вы согласны?
Так что пусть прекрасный (классический — безошибочный) оливье будет только на закуску. А основные-главные блюда пусть будут более креативными и неожиданными для ваших близких.
Если вы согласны с выводом и если информация полезна, поделитесь с подругами и друзьями:)
Читайте также:
● Салат «Новогодний» — съедается моментально!
● Оригинальные блюда для новогоднего стола.
● Пасты и крупы — к новогоднему столу.
● Десерты для настоящих ценителей.
● Главные блюда новогоднего стола.